Taormina Gourmet ha eletto i suoi migliori Chef Under 30 nella Gara di Gusto che si è tenuta lunedì 17 e martedì 18 ottobre a Zafferana Etnea presso l’Hotel Experia Palace. Organizzato dal giornale online di enogastronomia Cronache di Gusto e sponsorizzato, tra gli altri, dal Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, il premio si è svolto con la presentazione di due pietanze per ciascuno chef – a base di cavolo e baccalà per la Puglia, cavolo e gamberi per la Campania e carne e funghi per la Calabria - esprimendosi in base alla presentazione, alla creatività e al gusto.

“Il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP – ha commentato il Direttore Federico Desimoni – ha una particolare sensibilità verso i giovani chef e con piacere ha scelto di sostenere questo premio dedicato agli under 30. Questo prezioso ingrediente è un elemento altamente versatile in cucina, che ben si abbina a ogni portata, dalla più semplice insalata al piatto particolarmente elaborato. Vedere come questi giovani chef la interpretano nella loro cucina territoriale del sud è per noi la conferma di come esso possa rappresentare un valore aggiunto anche in piatti di tradizioni culinarie diverse da quelle del suo territorio di origine”.

Quattro sono stati gli chef che, nelle gare di tutte e tre le regioni, hanno fatto uso dell’Aceto Balsamico di Modena IGP nelle loro preparazioni e ad uno di essi è stata altresì attribuita la menzione speciale per l’omogeneità del lavoro su entrambi i piatti: si tratta di Salvatore Amato del Ristorante Borgo Valle Rita Ginosa Marina di Taranto e del suo baccalà con cipollotto fondente su salsa di frisella, limone salato e Aceto Balsamico di Modena IGP, mentre per la sezione dedicata al cavolo ha presentato un cavolfiore bianco, spuma di canestrato e sgombro marinato con salsa di soia e miele con germogli di cavolo e semi di sesamo.

Ad utilizzare l’oro nero di Modena nella gara tra chef pugliesi è stato altresì Giacinto Fanelli, che ha presentato un crudo di cavolfiore con burratina fumè, sponsale al forno e gel di aceto balsamico. Per questa regione, ad aggiudicarsi il titolo nelle due pietanze - la prima a base di cavolo e la seconda a base di baccalà - sono stati rispettivamente Domenico Capogrosso con la seppia scottata in padella su gelatina di cavolo rosso e mandorle tostate e Donato Calvi con baccalà confit alla vaniglia con salsa alle cime di rapa profumata al nocino e maionese di broccolo, con sfoglie di cavolo essiccate e germogli di cavolo.

Per la Calabria, lo chef che ha utilizzato l’Aceto Balsamico di Modena IGP è stato Valerio Laino del Peperoncino d'Oro a Roma, il quale ha preparato una zuppa di funghi porcini, pane di castagne, bieta, mousse di parmigiano, rosso di zucca e nocciole bruciate e sua maestà il nero in doppia cottura, patate liquide, crema di marroni, salsa di fichi secchi, aceto balsamico e peperoncino. Per questa regione, ad aggiudicarsi la Gara del Gusto dedicata ai funghi e la carne e sono stati Antonio Biafora ed Emanuele Stringaro rispettivamente con il Bosco in autunno con porcini fermentati nella soia, ovuli crudi, mela scacciatiella, nasturzio, caldarroste, bieta e brodo di terra di funghi ricoperte da foglie di bieta disidratate per Biafora e capocollo glassato accompagnato da erbe aromatiche amare selvatiche e verza cotta alla brace per Stringaro.

Per la Campania a utilizzare l’Aceto Balsamico di Modena IGP è stato lo chef Valentino Buonincontri - ottenendo anch’esso una Menzione Speciale - il quale lo ha abbinato al gambero rosso di Mazara, purea di ceci lardo e ribes. Ad aggiudicarsi invece il titolo per entrambe le pietanze – in questo caso gambero e cavolo – è stato Luigi Salomone del ristorante Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia con gambero condito con olio e maionese di gambero, spugna di riso e polvere di alghe e un lingotto di lingua cotta in court bouillon con puntarelle e, come seconda preparazione, gli spaghetti con broccolo fermentato, stracciata di bufala e salsa di soia, germogli di cavolo e briciole croccanti.